bindweefsel- en eiwitvezels (voornamelijk collageen en doorgesneden spiervezeltjes) gecombineerd met gestold eiwit.
Om te begrijpen hoe dit werkt, moeten we kijken naar de opbouw van een runderbraadstuk (zoals runderlappen, riblappen of rosbief):
1. Spierbundels en Bindweefsel
Vlees bestaat uit spiervezels die in bundels bij elkaar worden gehouden door een netwerk van bindweefsel. Dit bindweefsel bestaat voor een groot deel uit het eiwit collageen.
2. Samentrekking bij Verhitting
Wanneer vlees langzaam wordt verwarmd in een slowcooker of stoofpan, beginnen de spiervezels rond de $60^\circ\text{C}$ tot $70^\circ\text{C}$ korter te worden. Ze knijpen als het ware samen.
Wanneer een braadstuk is opgebonden met slagerstouw of dwars op de draad is ingesneden, worden de losgesneden zenuw- en bindweefselkanaaltjes door de druk van het krimpende spierweefsel naar buiten geduwd.
3. De Rol van Eiwitten (Eiwitcoagulatie)
Tegelijkertijd komen er uit de binnenkant van het vlees vloeibare eiwitten (zoals myoglobine en
imunify-bot-check